Quy trình thu hoạch và sơ chế cà phê

Thu hoạch từ trên cây

Thu hoạch theo dãy

Thu hoạch bằng máy: Phát huy lợi thế năng suất bằng cách sử dụng máy chạy dọc theo dãy, tuy nhiên chỉ áp dụng được với những nông trại có địa hình bằng phẳng. Việc thu hoạch này sẽ hái tất cả cà phê nên phân loại và chất lượng cũng không được tốt và hoàn hảo.

Thu hoạch bằng tay: Đây là phương pháp thu hoạch thường được dùng tại các nhà vườn ở Việt Nam. Khi quan sát thấy lượng cà phê trong vườn chín đều từ 90-95% thì nông dân bắt đầu thu hoạch. Dùng một tấm bạt lớn trải quanh gốc rồi bắt đầu hái tuốt. Thu hoạch cà phê bằng cách này khá nhanh, tuy nhiên cũng không thể chính xác, trái chín lẫn lộn trái xanh khiến chúng ta tốn thời gian cho công đoạn phân loại.

Thu hoạch có chọn lọc

Đây là phương pháp thủ công, lựa chọn được những quả cà phê đạt chất lượng tốt nhất, tuy nhiên cách làm này tốn nhiều công sức, thời gian. Cách thu hoạch này thường áp dụng cho những loại cà phê cao cấp. Khi hái sẽ chọn lọc trái ngon nhất, đẹp nhất phân loại nên cho ra cà phê cũng tuyệt vời từ chất lượng hạt cho đến hương vị.

Gom quả rụng

Tuy những quả rụng và quả khô dưới đất không đạt chất lượng như quả hái trên cây, tuy nhiên đây cũng là công đoạn cần thiết trong quy trình thu hoạch cà phê. Gom nhặt như này giúp hạn chế sâu đục thân và những loại côn trùng khác cho cây, vì quả rụng có xu hướng thu hút những loài vật này. Quả rụng, quả khô cần được chia thành nhóm riêng, có phương pháp sơ chế khác với quả tươi, quả đạt tiêu chuẩn. Chất lượng của mẻ cà phê này thường không đồng nhất và chất lượng mang lại khá thấp.

Phân loại quả

Quy trình thu hoạch cà phê chất lượng cần làm tốt công đoạn phân loại. Tại đây, những quả xanh, quả kém chất lượng, tạp chất cần được loại bỏ. Vì lý do chi phí máy móc đắt đỏ, công đoạn phân loại thường được xử lý tại các công ty cà phê hay những đơn vị thu mua lớn. Mỗi loại có một hướng sơ chế, sản xuất khác nhau, vì vậy công đoạn phân loại cần được thực hiện một cách chính xác.

Những nguyên tắc cần đảm bảo trong quy trình thu hoạch cà phê

–   Cà phê chất lượng là cà phê đủ chín, phơi đủ nắng.

–   Thu hoạch cần đảm bảo không làm hại đến cành, lá, thân, rễ để đảm bảo chất lượng mùa sau.

–   Hạn chế làm lẫn đất vào quả cà phê.

–   Bao bì bảo quản phải sạch, không lẫn đất, phân bón.

Quy trình sơ chế cà phê

Sau khi nhũng hạt cà phê được thu hoạch và chọn lựa kỹ sẽ đem đi sơ chế để cho ra cà phê nguyên chất. Quy trình sơ chế hạt cà phê nhằm mục đích giữ lại hương vị bên trong hạt và việc bảo quản sẽ được lâu hơn. Tùy vào mỗi cách sơ chế khác nhau mà hương vị được giữ lại nhiều hay ít. Ở bài viết này mình chỉ giới thiệu sơ lược cho mọi người ba phương pháp chính và phổ biến nhất: sơ chế khô, sơ chế ướt và sơ chế mật ong.

Sơ chế khô: đem hạt cà phê phơi dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 1 tháng và được đảo đều đến khi đạt đủ độ ẩm yêu cầu, điều này sẽ giúp cho lượng đường trong quả chuyển hóa vào hạt cà phê.

Sơ chế ướt: đem hạt cà phê đi chà xát phần vỏ và thịt quả, chỉ giữ lại một ít phần thịt quả và vỏ thóc hạt cà phê. Rồi lấy đi ngâm cùng với một số loại enzim để lên men từ 12h đến 36h. Công đoạn cuối là rửa sạch và đem phơi hoặc sấy khô hạt cà phê. Điều này giúp cho hạt cà phê đạt độ ẩm theo yêu cầu nhanh hơn, rút ngằn thời gian sơ chế.