Các chất có trong cà phê

Bạn là một tín đồ cuồng cà phê, bạn là người mong muốn tìm hiểu về cà phê. Người Việt Nam đã quen với việc uống cà phê mỗi ngày. Trong cà phê có rất nhiều chất có lợi cho sức khỏe, bạn đã biết những chất đó là gì không. Hãy theo dõi bài viết dưới đây để tìm hiều về các chất có trong cà phê nhé!

Thành phần các chất chính có trong cafe nguyên chất

Cafe nguyên chất chứa nhiều hợp chất bao gồm caffein, chất chống oxy hóa và diterpen. Những đóng góp của các hợp chất này không chỉ tạo hương vị độc đáo cho cafe, mà còn có cả những tác dụng sinh lý học nhất định tới sức khỏe người sử dụng đã được nghiên cứu kỹ lưỡng.

Chất chống oxy hoá trong cafe nguyên chất

Cafe nguyên chất chứa nhiều hợp chất có đặc tính chống oxy hoá. Chúng bao gồm axit chlorogenic và melanoidins, có thể giúp loại bỏ chất oxy hoá. Một số nghiên cứu đã cho thấy mức tăng chất chống oxy hoá trong máu sau khi tiêu thụ cà phê. Một số yếu tố (bao gồm mức độ rang, chất phụ gia bao gồm sữa hoặc đường và tỷ lệ cà phê so với nước) làm cho việc xác định những mức tăng chất chống oxy hoá trong máu đối với các hợp chất đặc biệt trong cà phê rất khó khăn. Các hợp chất chống oxy hoá khác nhau có trong cà phê dường như có những tác động khác nhau trong cơ thể, nhưng cần phải nghiên cứu thêm về vai trò sinh học và tiềm năng của các hợp chất này trước khi có thể kết luận.

Diterpenes

Các diterpenes, cafestol và kahweol, đều có trong dầu cà phê. Nghiên cứu cho thấy tiêu thụ cao các hợp chất này có thể làm tăng nồng độ cholesterol toàn phần và cholesterol LDL.

Caffeine

Caffeine chiếm từ 1-3% Phụ thuộc vào chủng loại cà phê, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) không xếp Caffeine vào nhóm các chất gây nghiện. Đến nay vẫn không có bằng chứng khoa học cho thấy Caffeine nguy hại đến sức khoẻ, ngay cả những trường hợp sử dụng thường xuyên Caffeine trong thời gian dài.
Ngoài ra caffeine còn được gọi là trimethylxanthine là một xanthine alkaloid có thể tìm thấy được trong các loại hạt cà phê, trong trà (chè), hạt cola, và trong hạt ca cao.

Các thành phần hóa học khác bên trong cà phê:

Glucid

Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả, quả càng chín thì hàm lượng càng cao. Saccharose bị caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê .

Protein

Hàm lượng protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy trong thành phần protein có những axit amin sau : cysteine, alanine ,phenylalanine ,histidine, leucine ,lysine ,derine ….
Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.Trong các chất axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein , methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt , methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.
Cà phê tươi có độ ẩm tuyệt đối, với hàm lượng nước cao thì các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát hương nhiều hơn. Vì vậy thông qua các phương pháp chế biến cà phê hàm lượng nước giảm xuống 11 -13% cà phê sẽ được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng nước còn lại sau khi rang còn khoảng 2,5 -3,5 %.

Lipid

Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 10-13%. Chủ yếu là dầu và sáp.Trong đó sáp chiếm 7-8% , còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

Chất thơm

Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Sự tích lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng rất lớn bởi độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao, thì phẩm chất hạt càng tốt hơn.

Alcaloid

Trong cà phê có các alcaloid như : caffeine, trigonulin ,colin .Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffeine và trigonulin.

Khoáng chất

Chiếm khoảng 3-5% chủ yếu là nitơ, kali,  magie, photpho, clo. Ngoài ra còn có các chất lưu huỳnh, nhôm, sắt, đồng …tạo mùi xấu đến cà phê. Thành phần khoáng chất thấp giúp cà phê tăng thêm chất lượng.

Với những thành phần này mà cà phê đem lại rất nhiều lợi ích cho chúng ta như giảm nguy cơ tiểu đường, thông minh hơn, hỗ trợ giảm cân…Hi vọng với những thông tin này bạn sẽ có được hiểu biết sâu sắc hơn trong quá trình tìm hiểu về cà phê.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.